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野蛮生长画句号 方便火锅如何“由乱到治”
时间:2017-09-13 14:25:18 来源:中国食品报

  说起吃火锅,很多人想到的就是几个朋友聚到一起,围着汤锅喝着啤酒侃大山的场景。不过,朋友相聚要凑档期,去一些有名的火锅店还要排队取号,对于一些“吃货+懒人”来说,还是有点麻烦。于是,仅靠一瓶水就能随时吃的方便火锅出现了,年轻人、都市白领等迅速成为其忠实拥趸。“懒人”“速食”“方便”是电商平台上这类产品最鲜明的营销标签。不过,在销量火爆的背后,“品控问题”“同质化”“缺乏供应体系”等问题逐渐暴露出来。日前成都市食药监局发布了《成都市自热式方便火锅生产许可(试行)》,相关人士表示,有了生产标准之后,方便火锅产业更应考虑解决食材内容差异、供应链支持等问题。

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  口感时好时坏

  品控问题引担忧

  随着这种新鲜的“懒人食品”的走红,微博红人们纷纷发起方便火锅的测评。这些测评由一人或一个多人团队完成,最少的试吃10种,最多的试吃了50多种。在一份试吃了36个品牌59款方便火锅的测评中可以看到,各品牌的方便火锅产品大都出现了品控较差的问题,几份完全相同的产品在几轮试吃中出现了“有时好吃,有时难吃”的情况。值得注意的是,经评测,口感、质量获得一致认可的几款产品,大多来源于传统的火锅店。

  这份评测指出了几个“黑名单”产品,其被“拉黑”理由均为存在质量问题,或菜品发酸、发臭,或配料包标签油墨粘到包装盒内,食品安全实在令人担忧。

  为什么方便火锅质量会存在问题,口感也“时好时坏”?原因在于其生产模式。据了解,方便火锅最早诞生于2015年,借助微信朋友圈,一些微商品牌售卖的方便火锅开始走红,主要是靠各种食材的代工生产,再将配菜包、蘸料包、食品专用自发热包、餐具等进行组合配装销售。这种代工、组合的生产模式,实际上降低了生产者的门槛,无法保证产品质量和食品安全。截至目前,在电商平台上可选购的方便火锅产品多达上百种,其中不乏只靠代工生产、无自主加工能力的小品牌。

  知名品牌入场

  监管标准出台

  随着方便火锅风潮兴起,越来越多的知名火锅企业也进驻市场,开发自己的品牌衍生品。有报告指出,多年来困扰火锅企业的关键因素就是店铺租金及人工成本。高租金造成了火锅产业的高成本,怎么样节约场地、提高人均消费是企业关注的所在。

  目前,海底捞、德庄、小龙坎、大龙燚、味蜀吾等火锅店在电商平台上纷纷上架了自己的方便火锅产品,并且销量火爆。以海底捞为例,虽然此前深陷“公关危机”,但在其淘宝官方旗舰店内,“海底捞自煮火锅”月销量达到5.9万笔,位列销量榜第二。排名第一的是“老城南懒人火锅”,月销量11.2万笔。如此高的销量在感到方便火锅产业“火了”的同时不免心生担忧——质量问题如何解决?

  据了解,早在方便火锅上市前的准备阶段,美好食品就曾开展了严格审查产品组成原料的供应商和严格要求代工工厂做好溯源的相关措施,并安排公司品控到现场驻厂工作。不过,这在星罗棋布的方便火锅市场上仅仅为少数现象。

  重庆德庄集团微火锅项目负责人赵汶汉表示,据其统计,全网销售小火锅的品牌多达几百个,没有供应链体系,只靠代工贴牌的产品不在少数。赵汶汉认为,方便火锅市场生产标准不完备,需要有“由乱到治”的过程。

  为了治理方便火锅乱象,日前成都市食药监局发布了《成都市自热式方便火锅生产许可审查方案(试行)》(以下简称《审查方案》)对制定依据、适用范围、基本条件、生产许可条件审查、产品相关标准、原辅材料的有关要求、标签标识和贮存运输、其他要求等八部分做出了明确规定。其中明确提出,申证企业应具备生产火锅底料和至少一种主要配菜包(蔬菜制品或肉制品)的生产加工能力,其他组配包可委托有相应资质的企业生产或按照采购制度外购,但要设立独立的组合配装车间。并且,所含原料及配菜包原则上应是常温下储存的产品。

  向方便食品转换

  产业面临新问题

  至此,方便火锅“野蛮生长”的时代终于画上了句号。美好食品营销负责人屈梅梅表示,《审查方案》出台前,由于没有标准的规范操作指导,企业根据自身经验在操作,行业内难免出现标准不一。这对食品安全要求很高的企业来讲,短期是不利的。各环节加大了把控力度,必然导致成本上升,使价格缺乏竞争力。《审查方案》的出台,不但规范了生产标准,还提高了企业的效率,从而更具有竞争优势。

  不过,方便火锅产业若想延续当前火爆形势,开创新产业新局面,甚至尝试替代传统火锅行业,要解决的不仅仅是质量问题。在新的阶段,同质化、供应链和消费场景及文化才是方便火锅行业亟待解决的问题。

  成都餐饮同业公会秘书长袁小然表达了她的忧虑。“产品涮品可选择的匮乏、整体产品品类的同质化是主要问题。”袁小然说,火锅业态不仅是一种就餐形式,流行的背后更有团圆、聚会等饮食文化和消费场景的影响。方便火锅想从火锅门店衍生品向大众方便食品转换,短期内因其新奇的特点被消费者热捧可以理解,但是长久发展仍有口味、种类细分、健康营养等诸多挑战。

  赵汶汉也认为,方便火锅缺乏生产技术壁垒,目前差异化只体现在食材的选择和口味对于传统火锅的还原度。但他也认为,只要消费场景存在,作为方便食品的小火锅就会有市场,而有供应链的企业最终会成为市场的领跑者。

  不过,针对供应链问题,有企业早有部署。屈梅梅对此表示,美好食品拥有来自新希望六和的肉类供应链体系,在调整生产策略后,自己生产相关配料。这不但为其方便火锅产品提供了原料优势,同时促进了火腿肠类产品的销量提升。(来源:中国经济网 吴晓薇 韩肖)

  声音

  @Julielulu:这个还是适合户外露营的时候吃,平时家里随便就可以整,宿舍公司有饿了么,火车上不知道能不能带进去,不然也是挺好的。

  @Lisazeng:极度方便了懒人,看着还很好吃的样子,不知道是否安全。食品安全要好好检测检测,毕竟人命关天。

  @无始无休:价格有点偏贵,又没法满足个人口味,我觉得发展方向需要改变。

  @HERMES的小窝:火锅吃的就是热闹,这基本上就是麻辣烫。产品并不健康,防腐剂会比正常火锅多。外卖订餐如此发达,对这种替代型产品影响很大,价格普遍偏贵,约35—40元。方便火锅这类产品先天的缺点就决定了它的命运。

  @火速:以我自己的经验来说,小盒的方便火锅不太好吃而且分量很少,没吃过的人买一份尝尝鲜就可以了。

  @漫长岁月:方便火锅里面的肉类经过长时间的保存,还能维持原来的风味吗?个人还是喜欢去火锅店吃新鲜的火锅。

  @有一棵树:对于时间比较紧迫的上班族来说,方便火锅确实带来了不小的便利,不过口味方面还是差了点。

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