一直以来，蛋糕卷都是烘焙界的宠儿，柔软湿润的海绵蛋糕体，加上各种口味或水果的顺滑奶油，让人欲罢不能。私房和甜点店总会出一两款这样的新品，甚至还有专门卖蛋糕卷的店铺，生意也是好到让人羡慕。然而，看似简单的蛋糕卷，大家都会做，可是真正能做得出色的少之又少……开裂的、断层的、黏皮的、口感潮湿的……在制作的过程中可谓是问题重重。因此，蛋糕卷儿也被列为最容易制作失败的烘焙食品之一。

　　如何才能做出如吃又好看的蛋糕卷呢?那就要从蛋糕卷容易出现的各种问题开始说起……

　　蛋糕卷开裂原因

　　1. 蛋白打发过头

　　做蛋糕卷在打发蛋白时，蛋白仅需打发至湿性发泡略过一点的状态，约七八分发，提起打蛋器，呈现弯曲的尖角就可以了。不能打至干性发泡，若打到干性发泡，蛋糕会膨胀得太厉害，容易导致卷蛋糕时开裂。

　　2. 烘烤时间过长

　　蛋糕卷烘烤的时间过长，蛋糕外层的皮就会变硬。在卷蛋糕的时候就很可能开裂，所以，我们可以尽量适当减少烘烤时间：一般温度是上下火170℃-175℃，烤约20分钟至40分钟，根据不同烤箱的火力大小，所需时间不同，表皮烤成金黄色即可。

　　3. 卷蛋糕时外皮没有拍水

　　卷蛋糕时，一般要在外层皮上拍一点水，起到软化表皮作用。因为蛋糕是热的，弹上去的水很快就会吸收了。不过也不要弹太多，否则吸收不进去表面就粘了。

　　4. 切片时导致开裂

　　卷好蛋糕后，可以用油纸包裹定型，等10分钟或放冰箱冷藏后再切片。冷藏后的蛋糕定型效果较好，切的时候更不容易开裂。

　　5.没有烤透易造成蛋糕体太湿

　　小贴士：

　　1. 减小蛋糕片厚度：蛋糕片太厚不容易卷，容易导致开裂。

　　2. 卷的时候手法要轻柔：角度不要太弯曲，容易导致开裂。

　　蛋糕鼓出气泡

　　原因：一般是没有翻拌均匀造成的，鼓起的地方是因为蛋白霜含量太高。也有可能是底火高了，又受热不均匀导致部分底部凹陷，表面就隆起了。

　　解决办法：注意混合蛋糕糊时翻拌的手法，而且把底火温度适当降低。

　　蛋糕卷掉皮/发黏

　　蛋糕没有完全烤熟，或者烤箱温度和烘烤时间不对。

　　烘烤完成后蛋糕体太干或太湿都是问题，如何正确判断蛋糕体的状态很重要，也是蛋糕出炉后重要的步骤之一。

　　烘烤时间到了之后，要先打开烤箱门，用手轻拍蛋糕表面，如果感觉有“沙沙”的声音，并且蛋糕具有一定的弹性，就表示烘烤完成了。

　　解决办法：

　　1. 表皮要烤的相对结实一点，烤盘要放中上层;

　　2. 用保鲜膜包着卷，比油纸更不容易粘;

　　3.卷完放冰箱定型半小时后就拿出来切，动作要迅速。

　　为什么底纸先不脱?

　　因为这样的话，底纸和蛋糕之间不会产生相对运动，卷的时候，底纸不会滑脱，这样完全利用作用力与反作用力可以轻松推动蛋糕卷起来。

　　如何正确地脱模?

　　1. 用不粘烤盘烘烤的脱模方法

　　不沾烤盘可以直接将面糊倒入烤盘中烘烤，出炉后从20cm的高处摔到台面上震出热气，也可以用脱模刀沿四周先划一圈。晾至常温时倒扣即可脱模。

　　2. 垫油纸或油布防沾的脱模方法

　　在出炉后立即拉起油纸，顺势拖到晾网上，揭开四周油纸散热，待晾至微温时再倒扣过来。

　　揭掉油纸后，如果不立即使用，一定要将油纸盖在表面，防止变干。如果要夹淡奶油的馅，最好等完全放凉，否则淡奶油易融化。非不粘烤盘是一定要垫油纸的。

　　切面不平整怎么办?

　　解决办法：刀和切法。刀要热刀，可以在沸水中过一下，也可以在火上过一下，为的是轻松切中间的奶油，不让奶油凝滞而影响切口和美感。切不要压着蛋糕切，要锯着切。切下一刀之前，要把刀擦干净。

　　小贴士：

　　1. 制作完的蛋糕糊要从20cm左右的高处倒入烤盘，这样有利于将面糊内部大的气泡排出。

　　2. 面糊入模以后可以端着烤盘向四角倾斜，使面糊自然流动平整，也可以用塑料刮板将表面刮平。

　　3. 入炉前用喷壶在面糊表面喷少量水雾，有利于蛋糕片平整。

　　4. 蛋糕卷在卷入打发的淡奶油时，淡奶油应该打发的偏硬一些，这样才有利于卷起及形状的饱满，注意不要打发过度。

　　学会了这几招秘籍，和那些开裂的、断层的、粘皮的、口感潮湿的失败蛋糕卷们就可以说再见了。希望大家都能做出好吃又好看的蛋糕卷。