“热锅冷油”炒菜才是正确做法

　　近些年来，富含不饱和脂肪酸的植物油仿佛成为了健康生活方式的代名词。英国《每日电讯》刊登的报道援引了一位生物分析化学和化学病理学教授的观点，该教授称植物油在高温烹调过程中会产生大量的醛类物质，醛类物质有潜在的毒性，可导致心脏病、癌症、痴呆等相关疾病。

　　该研究发现，在加热到180℃一段时间后，相比葵花籽油和玉米油，黄油、橄榄油、猪油产生的醛类物质会少很多，椰子油情况最好，因此该研究人员建议厨房不要用玉米油和葵花籽油。

　　传播标题以偏概全

　　中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅提示道，国内媒体在对《每日电讯》报道传播的过程中有矫枉过正的嫌疑。

　　朱毅认为，国内报道在经过层层传播之后精练出一句话：植物油做饭可致癌。“事实上在原实验结果中，橄榄油和椰子油在高温加热过程中产生的醛类物质也较少。这项研究是这么表述的：食用油在180℃高温下，葵花籽油和玉米油能产生更多一些的醛类有害物质，黄油橄榄油和猪油会更少，椰子油最少，椰子油和橄榄油都属于植物油的范畴，所以信息传播过程中，‘植物油致癌’这种说法自以为是精练出

　　一句话，事实上以偏概全，和事实并不相符。所以我认为只能说，部分植物油未必经得起高温的考验。‘植物油做饭可致癌’的标题可能造成了社会公众的误读。”

　　朱毅提示到，全面的说法应该是，在比较不同种类的食用油之后，有的植物油并没有我们想象得“健康”。

　　控量控温最重要

　　朱毅认为，就其影响来说，我们应该尊重这个实验结果。“在过去几年中，因为一边倒式的传播，社会公众有了这样一个误解：只要是植物油，吃多少都没问题，怎么炒也没问题。植物油成为了健康的‘保险箱’。”朱毅说道。

　　但是，植物油也是油，也不一定能经历高温考验。在朱毅看来，这才是这个报道对中国消费者来说真正有价值的地方。

　　根据目前的科学证据，我们没必要对这些油脂中的醛类物质感到特别恐慌。只要做到

　　食物多样化、营养均衡、少吃高温煎炸的食物，控制油脂用量，就足以减少包括油脂氧化在内的很多健康风险。

　　相比高温烹调产生的醛类物质，朱毅认为食用油摄入量过多、高温烹调方式才是首先需要引起国人重视的问题。

　　根据《中国居民膳食指南》建议，成人食用油摄入总量为每日25~30克。“但我国城市居民每日摄入食用油的量太多了，平均每人每天为50克左右。在摄取食用油的量没有降下来之前，去计较食用油经高温产生的醛类物质较多的意义不大。吃多少才是最重要的。”朱毅接着说。

　　其次，中国人的烹调方式是“无油不欢，无炒不成菜”。朱毅认为，这个实验告诉我们，不能不把植物油当油看。“由于我们现在大多数使用的食用油烟点都在180℃以上，也就是说如果炒菜时油已冒烟，温度就已经超过上述实验时的温度了。所以正确的做法是‘热锅冷油’来炒菜。”

　　总而言之，任何一种油都不能过量摄入，也不能长时间高温烹炒。在这两点都做好了的前提下，讨论“吃植物油还是动物油”“吃植物油中的哪一种”才有意义，后者也是最次要的一个问题。

　　朱毅建议，尽可能减少用油量，控制在每日25~30克，尽可能降低烹调温度、减少烹调时间。不管是用哪一种油，高温长时间烹调都是无益的，常见的高温爆炒、煎炸的烹调方式都要少用，并尽量不要重复使用食用油。